Immagina di scoprire che un ingrediente arrivato dal fornitore presenta un problema. Le domande che seguono sono immediate: in quali prodotti l’abbiamo usato? A chi li abbiamo venduti? Quanto ne è rimasto in magazzino? Se non esiste un sistema di rintracciabilità, rispondere può richiedere giorni e il danno cresce nel frattempo. Con un sistema ben fatto, la risposta arriva in ore e il ritiro riguarda solo i lotti interessati.
Che cosa si intende per rintracciabilità
La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento, o di una sostanza destinata a entrare in un alimento, lungo tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Il principio è sancito a livello europeo dal Regolamento (CE) 178/2002, il cosiddetto “General Food Law”, che fissa i principi generali della legislazione alimentare, e vale per tutti gli operatori della filiera.
In pratica si tratta di usare le “impronte”, cioè la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza. Questo consente al produttore e agli organi di controllo, che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare, di intervenire in modo mirato.
Il principio “un passo indietro, un passo avanti”
Ogni operatore deve essere in grado di identificare da chi ha ricevuto un prodotto (un passo indietro) e a chi lo ha ceduto (un passo avanti). Non serve conoscere l’intera filiera: serve collegare in modo affidabile ciò che entra con ciò che esce. Collegando i passaggi di tutti gli operatori, la catena si ricostruisce.
Gli elementi di un sistema efficace
1. Identificazione dei lotti
Ogni materia prima in ingresso e ogni prodotto finito deve essere identificato da un lotto. Il lotto è il filo che permette di raggruppare prodotti realizzati in condizioni omogenee.
2. Registrazione degli ingressi
All’arrivo della merce si registrano fornitore, data, prodotto, lotto e quantità, conservando i documenti di trasporto e le fatture. Una registrazione ordinata è il primo anello della catena.
3. Collegamento tra ingredienti e prodotti finiti
Il punto più delicato: sapere quali lotti di materie prime sono finiti in quali lotti di prodotto. Dipende dal tipo di produzione: in una piccola attività può bastare un registro di lavorazione, in una più strutturata servono procedure e, spesso, strumenti informatici.
4. Registrazione delle uscite
Per ogni cessione si registrano cliente, data, prodotto, lotto e quantità, quando prevista dalla tipologia di attività e dalla normativa applicabile.
5. Procedura di ritiro e richiamo
Il sistema serve solo se esiste un piano per usarlo: chi decide il ritiro, chi avvisa clienti e autorità, come si gestisce il prodotto ritirato, come si documenta quanto avvenuto.
Una verifica periodica, in cui si sceglie a caso un lotto e si prova a ricostruirne la storia, mostra in pochi minuti se il sistema funziona o se ci sono anelli deboli.
Perché vale la pena investire
Un sistema di rintracciabilità è prima di tutto una garanzia di sicurezza della produzione alimentare, ma porta altri vantaggi:
- consente di individuare le cause dei problemi, anziché limitarsi a gestirne gli effetti;
- aiuta a attribuire le responsabilità tra fornitori, trasformatori e distributori;
- contribuisce a migliorare la qualità dei prodotti forniti, perché permette di valutare i fornitori su dati concreti;
- costituisce la base di un sistema di allarme rapido, per intervenire prima che il problema si diffonda.
Rintracciabilità e igiene: due cose diverse, che si aiutano
La rintracciabilità non va confusa con il sistema di autocontrollo igienico-sanitario. Quest’ultimo, basato su HACCP e sulle regole di igiene del Regolamento (CE) 852/2004, serve a prevenire i problemi durante la produzione; la rintracciabilità serve a delimitarli quando, nonostante tutto, si presentano. Le due cose si completano: un buon piano di autocontrollo riduce la probabilità di un problema, un buon sistema di rintracciabilità ne riduce le conseguenze.
Gli errori più comuni
- Conservare i documenti di acquisto ma non collegarli ai lotti di produzione.
- Usare codici lotto non univoci o cambiati senza registrazione.
- Non avere mai provato a simulare un ritiro.
- Non coinvolgere il personale: un sistema funziona solo se chi lavora ogni giorno registra i dati.
In sintesi
La rintracciabilità non è burocrazia: è la capacità di rispondere in fretta quando conta di più, e di farlo limitando il danno a ciò che davvero è coinvolto. Per costruire o rivedere il sistema della tua attività, scopri il servizio dedicato al piano di rintracciabilità alimentare e alle relative procedure oppure contattaci per un primo confronto.
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